Jambon espagnol : tout sur le Jamón Ibérico

Dans cet article, nous vous révélons tous les secrets du jambon espagnol, met traditionnel de l’Espagne et de l’Andalousie.

Les tranches ultra-fines de jambon sont le produit phare de tous les bars et restaurants d’Andalousie. Il y a mille manières de déguster le Jamón Ibérico et faites confiance aux andalous pour cela. Si éveiller vos papilles et vos autres sens vous intéresse, lisez cet article ! Vous verrez que le dicton “les ignorants sont bénis” ne veut pas dire grand chose…

Qu’est-ce que le jambon espagnol ?

Le jambon espagnol est un jambon affiné artisanalement, typique de la gastronomie espagnole. Il existe deux genres de jambons, qui se distinguent par le régime alimentaire des porcs ainsi que par la durée d’affinage :

Le Jamón Serrano. Ce type de jambon est le plus répandu et représente 90 % de la production de jambon affiné en Espagne. Il est produit à partir de porcs traditionnels nourris aux céréales, et se vend après environ 12 à 16 mois d’affinage.

Le Jamón Ibérico, par contre, est la vedette des jambons espagnols. On le connaît aussi sous le nom de « pata negra » (patte noire) en raison de la race particulière de cochon ibérique utilisée, et dont les pieds sont noirs. L’affinage de ce type de jambon peut durer jusqu’à 2 ans, donnant naissance à un jambon rouge rubis pauvre en matière grasse et à la saveur intense.

Quel est le meilleur jambon espagnol ?

Le DO (Appellation d’origine contrôlée) Jabugo Jamón Ibérico, de la province de Huelva, est considéré comme étant le meilleur jambon espagnol. Ce jambon est obtenu à partir de cochons qui vadrouillent librement dans la forêt et qui sont exclusivement et lentement nourris de glands de chênes. Ces porcs, dont la moitié de leur poids (160 kg) provient de leur alimentation unique en glands, donne le plus sain et le plus de bio des jambons Jamón Ibérico de Bellota de la péninsule (que l’on connaît aussi sous le nom de Cinco Jotas – JJJJJ). Ce surnom provient de la notation maximum pouvant être obtenue par un jambon espagnol, une sorte de classement cinq étoiles qui vont de un à cinq Jotas.

Insolite : les cochons qui donnent le Jamón Ibérico de Bellota sont aussi nommés « olives sur pieds« . En effet, il est avéré que la qualité de leur graisse est aussi saine que celle de l’huile d’olive vierge.

Il existe trois autres régions sur la péninsule ibérique où vous pourrez trouver du jambon espagnol AOC : à Salamanque, au nord, dans la Valle de Los Pedroches ou en Estrémadure, à l’est.

Comment le jambon espagnol est-il produit ?

Le processus de l’affinage consiste principalement à répartir une quantité précise de sel (10/15 cm de sel pour chaque mètre de jambon empilé) sur le jambon et à le laisser l’absorber (1 jour par kg) tout en laissant la viande sécher dans un environnement contrôlé. La durée de ce processus et le soin particulier qui y est apporté sont les critères essentiels pris en comptes par les inspecteurs AOC. Lorsque ces critères sont respectés, l’étiquette AOC est délivrée.

Pourquoi le jambon espagnol est-il si cher ?

Certains pensent que le jambon espagnol coûte un bras. A vrai dire, ils n’ont pas tout à fait tort. Cependant, étant considéré comme le meilleur jambon au monde, on ne peut pas vraiment espérer payer la même chose pour un Cinco Jotas que pour un jambon du supermaché du coin de la rue, n’est-ce pas ? D’ailleurs, le prix, pour certaines variétés, atteint la somme astronomique de 400 €/kg.

Comment manger le jambon espagnol ?

Il n’y a pas de règle pour déguster le jambon espagnol. Cependant, une des meilleures manières de le savourer est sur du pain frais et avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Attendez-vous à une explosion de saveurs sous votre palet : vous atteindrez ainsi la plénitude des sens. Après avoir essayé cela, laissez vous tenter par des plats dont le jambon est l’un des principaux ingrédients. Par exemple, vous devez absolument goûter au Salmorejo de Cordoue et aux croquettes.

Où acheter le jambon espagnol ?

Après avoir goûté au meilleur Jamón Ibérico dans les bars et restaurants andalous, il est probable que vous souhaitiez revivre cette expérience extatique chez vous. Rendez-vous sur le site Maximiliano, une entreprise spécialisée dans l’envoi de jambon en Union Européenne. Il y a aussi le site Juan Pedro Domecq et l’entreprise américaine La Tienda.